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Genießer unterwegs. Frankreich. |
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Frankreich. Küche, Land und Leute. |
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Original elsässische
Küche.
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Das große Frankreich-Kochbuch. essen und trinken. |
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Home
/ Rezepte / Frankreich
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Sauce Diable - Teufelssauce
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Zutaten
(Für 4 Personen)
30 ml guter Rotweinessig
100 ml trockener Weißwein
20 Weiße Pfefferkörner, zerdrückt
50 g Schalotten, gehackt
2 Zweige Estragon
400 ml Kalbsfond
40 g kalte Butter
1 EL Kerbel, kleingeschnitten
Salz
Pfeffer
Rene Gagnaux
Zubereitung
Essig mit Weißwein, Pfefferkörnern, Schalotten und Estragon in einen Topf
geben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um vier Fünftel einkochen.
Den Kalbsfond zugießen und etwa zwanzig Minuten köcheln lassen, bis die
Sauce so dickflüssig ist, dass sie leicht am Löffel haftet. Die Sauce durch
ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf gießen und die kalte Butter
portionsweise unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Kerbel
erst kurz vor dem Servieren unterrühren. Diese kräftige, pikante Sauce passt
sehr gut zu gegrillten Geflügel, insbesondere zu Stubenküken oder Hähnchen.
Aber auch zu gegrillten Heringen, zu pochierten und gegrillten Austern,
zu Kalbszunge oder zu Hühner- oder Kalbsfrikassee.
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